Indice glicemico

Domanda

Salve dott.ssa, premetto che sono un diabetico insulino dipendente e volevo porle delle domande per cercare di comprendere un pò l' argomento indice glicemico. Un impasto ben maturato contiene zuccheri semplici in quantità maggiori rispetto ad un impasto non maturato quindi con amido e zuccheri complessi non ancora trasformati? Se tolgo dal frigo un impasto a fine maturazione, con la maggior parte degli zuccheri complessi trasformati in nutrimento per lieviti ovvero per la fase della lievitazione dell'impasto, e ne mangio un morso la mia glicemia aumenterà più in fretta rispetto a sé né mangio dello stesso impasto senza averlo fatto maturare o addirittura un cucchiaio di farina senza impastare? Gli zuccheri semplici se non vengono per la maggior parte utilizzati dai lieviti con una corretta lievitazione, entreranno dall'organismo umano che, anzi li assimilerà prima rispetto agli zuccheri complessi che sono in origine nella farina. Impasto più maturo quindi significa più carico di zuccheri semplici? La Ringraziamo in due: Io ed la mia glicemia.

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi ma per rispondere pienamente a tutti i suoi quesiti ci vorrebbero pagine intere. In ogni caso non entro nel discorso prettamente medico legato all'IG in quanto non ho le competenze specifiche e non sono abituata a trattare argomenti di cui non ho l'adeguata preparazione tecnica e pertanto mi scuserà se mi limiterò unicamente ad un discorso tecnologico legato al semplicissimo prodotto "pane".

Ritornando al suo quesito iniziale devo ammettere che la risposta non è così immediata, in quanto vanno considerati innumerevoli fattori.  Prima di tutto la tipologia di sfarinato utilizzato,il fatto che il pane sia fresco o raffermo, la tecnica di lavorazione, il tipo di cottura, ecc. inoltre la glicemica post-prandiale non è solo funzione dei carboidrati presenti in un pasto, ma dipende da un elevato numero di fattori in grado di modulare i processi di digestione e di assorbimento dei nutrienti,legati sia all’individuo sia all’alimento stesso (FAO/WHO, 1998). Il pane integro o con fibre è da consigliare ancora di più se "acidificato" con madre o con lavorazioni molto lunghe in quanto induce sazietà e concorre a ridurre l'impatto glicemico poichè gli acidi prodotti fanno retrogradare l'amido che diventa resistente alla digestione (Scazzina e coll, Sourdough bread: Starch digestibility and post prandial glycemic respose, J. Cereal Sc. 2009,49,419 - 421); gli stessi inoltre rallentano lo svuotamento gastrico. Sempre però riferito a un consumo moderato. Oltre a ciò aggiunga anche che la natura dell’amido (origine botanica), il suo grado di gelatinizzazione, il rapporto amilosio:amilopectina, le dimensioni dei granuli, la struttura tissutale e cellulare dell’alimento, la presenza di anti-nutrienti (ad azione inibitoria sugli enzimi digestivi), l’interazione con altri nutrienti sono tutti fattori che concorrono a determinare la risposta glicemica dell’alimento stesso (FAO/WHO, 1998). Spero di non essere stata troppo generica e di aver risposto esaurientemente ai suoi interessanti quesiti. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.