Buongiorno a lei. Mi scusi ma lei ha parlato fin da subito di una elevata attività enzimatica magari voleva dire "amilasica"; in questo caso ha potuto riscontrare questo parametro dalla scheda tecnica della farina? Le faccio questa domanda, perché molto spesso capita di confondere l'appiccicosità che si presenta in fase di impastamento, dovuta magari alla non corretta introduzione e temperatura di acqua, sfibramento della massa per eccessivo attrito meccanico, velocità ridotta per la tipologia di impasto, tempi eccessivamente lunghi di impastamento ecc. non tanto con l'eccessiva attività amilasica quando con uno squilibrio di P/L e W dello sfarinato. In ogni caso se fosse effettivamente una eccessiva attività "amilasica" (non se ne accorge dall'appiciccosità in fase di impastamento!) o "enzimatica" (se la farina si disfa in fase di impastamento è un gravissimo problema perchè vorrebbe significare o "gessatura" o additivazione volontari!)  non può fare molto se non: evitare di aggiungere malto diastasico e/o estrarre circa un 20 - 25% della farina e lavorare questa parte con autolisi a caldo. Il sale non risolve il problema legato all'eccessiva attività amilasica e/o enzimatica, ma può ridurre l'appiccicosità nel senso che è igroscopico e interagisce con la struttura glutinica. Se  l'attività enzimatica è dovuta effettivamente a "enzimi" volontariamente aggiunti nello sfarinato oppure a gessatura per eccessivo stoccaggio/maturazione della farina, non si può agire direttamente. Personalmente le consiglio di non aggiungere mai olio alla fine ma all'inizio insieme a tutti gli ingredienti secchi perchè se lo sfibramento fosse meccanico (ancora peggio se dovuto ad attività di enzimi aggiunti per ridurre la forza della farina) non riuscirà più a ristrutturare la massa. Spero di esserle stata di aiuto e ringraziandola per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione