Buongiorno a lei. Il problema, la maggior parte delle volte, è proprio nell'utilizzo dell' impastatrice a spirale. Magari non è questo il suo caso, ma da quello che posso capire ha un riscaldamento eccessivo che non sempre è compatibile con la riuscita ottimale di impasti che, al contrario, richiederebbero una buona ossigenazione e possibilmente un minor riscaldamento inteso come azione meccanica di danneggiamento/snervatura. Nel settore dell'arte bianca, a livello artigianale, ogni professionista opera sia con tecniche sia ricettazioni che ritiene più opportuno e personalmente non ho la pretesa di insegnare nulla a nessuno. Per esperienza personale le dico che, nel primo impasto, parto da acqua e zucchero perché la parte zuccherina proprio nel primo impasto, nella quasi totalità delle mie ricette, è circa il 25% sulla farina per cui preferisco evitare danni alla struttura glutinica. Il burro è sempre dopo i tuorli perché la sostanza grassa esplica maggiormente la sua funzione se vi è min il 23% UR. Da questo si deduce che l'ordine di introduzione degli ingredienti nel primo impasto  è: acqua + zucchero, farina, malto, madre... tuorli e burro poco alla volta. Nel secondo invece: tutto il primo impasto, eventuale aggiunta di farina, miele, tuorli. Quando incordato zucchero, sale, burro e tutto il resto a piacere. Spero di esserle stata utile e nel ringraziarla per la gentilezza e la stima le invio i miei più cordiali saluti.