Buongiorno a lei. Il problema non è che la domanda sia o meno troppo generica è che ci sono diverse domande in un solo post. Di per sè non sarebbe un problema, ma la risposta al singolo quesito è molto complessa e richiede spazio. Mi scuserà quindi se tralascio la risposta al primo quesito e focalizzo l'attenzione solo a quello del sale. Di norma, il sale si aggiunge dopo la formazione del glutine in quanto si sfruttano le sue proprietà igroscopiche dopo l'assorbimento di acqua da parte delle proteine insolubili presenti nella farina. Si aggiunge all'inizio solo quando si lavora con impasti al 44% di idratazione sulla farina per far si che riesca a sciogliersi durante la fase di impastamento e non restino i cristalli indisciolti nella mollica. Il sale aggiunto all'inizio evita l'ossidazione dei pigmenti naturali della farina poichè è  un forte antiossidante, portando alla formazione di una mollica più scura rispetto al colore della stessa se il sale fosse stato aggiunto a metà impastamento. Di norma non si aggiunge mai alla fine perchè si rischia che parte dei cristalli non si sciolgano e diano problemi non solo in una non regolare fermentazione della massa, ma in cottura potrebbe generare le antiestetiche macchie brune superficiali. In linea di massima l'azione del sale sull'impasto qualsiasi (pane, pizza, prodotti dolci da forno ecc.) non è solo quella di salare ma svolge: azione antisettica e di rallentamento della fermentazione, azione antiossidante sui pigmenti della farina, azione igroscopica non solo sulla massa prima della cottura,  ma influenzando anche la shelf life in base alle condizioni di UR e di temperatura in cui è conservato il prodotto, azione diretta sulla colorazione della mollica e della crosta, azione sulla formazione del glutine, ecc. Mi auguro di aver risposto esaurientemente al suo quesito e mi scusi nuovamente. Grazie per la pazienza, un saluto cordiale e a disposizione.