Buongiorno a lei. Il corretto modo per operare l'impastamento, da un punto di vista tecnico scientifico, non è partire ad impastare dall'acqua, ma dalla farina. Non è una opinione personale ne tanto meno dipende dal prodotto, sua percentuale di acqua, sua idratazione totale, ecc.,  ma è una certezza scientifica che trae le sue fondamenta dalle iterazioni idrofile e molecolari di tutti i componenti presenti nello sfarinato, non solo della parte proteica. In ogni caso la tecnologia di produzione e la scienza dell'impastamento prevede in presenza di acqua ed effetto meccanico, tra l'altro, il cambio di struttura molecolare della parte amilacea, della componente proteica, l'assorbimento di acqua e l'allineamento ordinato delle catene proteiche idrofobiche (insolubili in acqua) nella direzione dello sforzo meccanico con tutte le iterazioni molecolari che ne conseguono. Partendo ad impastare dalla farina si accorgerà che può arrivare fino ad un incremento del 20% di acqua assorbita, non solo, ma la temperatura della stessa acqua e la modalità di introduzione svolgono un ruolo determinante nell'assorbimento stesso. A parte la questione scientifica, non opinabile unicamente sul sentito dire, conoscenze personali, sul "ho sempre fatto così" " il mio maestro mi ha insegnato così" ecc., ma eventualmente con altrettanta argomentazione scientifica in proposito, ritorno al suo quesito sull'olio. Anche in questo caso, la pratica comune di molti pizzaioli, prevede l'introduzione della massa grassa o nell'acqua iniziale (ritorniamo al precedente problema che NON si parte dall'acqua) o alla fine della fase dell'impastamento cioè quando la massa si è completamente strutturata. A questo punto, l'aggiunta di olio determina l'immediato scivolamento (azione lubrificante tipica dell'olio) dell'impasto sul fondo della vasca, la rottura grossolana (azione lubrificante sui componenti molecolari) della struttura e un nuova ristrutturazione della massa con la conseguenza immediata dell'allungamento dei tempi di impastamento (l'impasto formato si disfa e poi si riforma). La tecnica corretta da un punto di vista scientifico prevede l'aggiunta dell'olio immediatamente all'inizio, o entro i primi secondi, insieme alla farina proprio per la struttura degli acidi grassi polinsaturi cis (nel caso di un olio EVO) che devono interagire con tutte le parti molecolari dei componenti dell'impasto e non, facilitando: l'azione lubrificante, l’espansione delle cellule di gas, la morbidezza della mollica, la riduzione della migrazione delle molecole di acqua,  l’estensibilità della struttura, le proprietà sensoriali,ecc. Se poi un professionista vuole continuare a partire dall'acqua, con o senza olio, liberissimo: è una sua scelta personale, ma non una tecnica corretta e scientifica.  Spero di esserle stata di aiuto. Nel ringraziarla per la stima , le invio i miei più cordiali saluti.