Buongiorno a lei, prima di tutto grazie per la stima e per aver posto il suo quesito. Non ci sono domande "ignoranti": tutte sono ben accette, perché denotano grande curiosità, passione e amore per il proprio lavoro. Qualsiasi sostanza grassa (olio, burro, ecc.) ha un effetto "impermeabilizzante" ma la modalità dipende dalla composizione chimica degli acidi grassi (saturi, insaturi, poliinsaturi ecc.) che influenzano sia il punto di fusione, lo stato fisico a temperatura ambiente sia la modalità di reazione con le altre molecole presenti nell'impasto. Olio e acqua sono due liquidi con caratteristiche chimiche differenti; uno è un solvente polare (acqua), mentre l'altro apolare per cui non interagiranno (a meno di emulsionanti o di lipidi polari!) tra di loro, ma solo con molecole dalle caratteristiche similari. Le proteine, ecc., con gruppi R polari continueranno ad interagire solo con acqua o con parti di molecole grasse (fosfolipidi ecc.) che presentano gruppi polari. Per quanto riguarda invece il motivo della modalità di introduzione dell'olio all'inizio della fase di impastamento (vale sia per l'impasto della pizza che per quello del pane senza alcuna differenza!) la invito a leggere la risposta al quesito "Olio e Burro: come e perchè"  posto da un suo collega https://www.quotidiemagazine.it/sos/olio-nell-impasto in questa sezione. La ringrazio per la sua cortesia e per la preferenza accordata al nostro servizio. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.