Buongiorno a lei, l' inulina è un polimero del fruttosio a catena lineare formato da catene di fruttosio con una molecola di glucosio terminale (da 2 a 50 unità di fruttosio). La molecola di glucosio si trova ad una estremità della catena e le molecole di fruttosio sono unite da legami beta-2-1-glicosidici per cui non sono digeribili dagli enzimi dell’uomo; è aggiunta ad alcuni  prodotti alimentari non solo per la sua azione prebiotica, ma per il fatto che è in grado di complessare molecole di acqua e creare una struttura simil gel soprattutto nei prodotti di pasticceria gluten free.  La fermentazione dell' inulina a livello intestinale avviene grazie la depolimerizzazione, catalizzata dall’enzima β-fruttofuranosidasi (β-Fru), che idrolizza le unità terminali di fruttosio ed agisce come invertasi nei confronti del saccarosio. Questo stesso enzima è presente anche in alcune specie facenti parte della microflora lattica della madre per cui, in un grande lievitato o nei prodotti della panificazione realizzati con la madre, si crea una situazione molto simile a quella che vede implicata la microflora lattica intestinale. Il prodotto derivante dalla degradazione enzimatica operata dai LAB della madre è principalmente il fruttosio la cui presenza stimola la componente lattica eterofermentante degli stessi LAB e il fruttosio metabolizzato dalla stessa microflora. A mio parere, nel settore della panificazione quando si utilizza la madre, l'inulina se aggiunta, serve solo per migliorare la sensory (la componente aromatica del prodotto) proprio perchè degradata dalla stessa microflora; in questo caso specifico non svolgerà più nessuna azione prebiotica ne tanto meno strutturale ne tanto meno il prodotto potrà essere pubblicizzato come "prebiotico" o claim simili molto ingannevoli. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una piacevole giornata.