La colomba non vola.
Domanda
Salve dottoressa Lauri, Sono un panificatore e posseggo un panificio da tre anni.
Per Natale e Pasqua ho sempre realizzato panettoni e colombe affinando le ricette nel corso del tempo con risultati più che soddisfacenti. Quest'anno, per motivi che dopo più di un mese di prove non riesco a capire, non riesco ad andare oltre il primo impasto, poiché, nonostante dopo il terzo rinfresco del lievito madre questo triplica nel tempo previsto e la sua acidità è superiore ai 4.8 di ph, il primo impasto non accenna a crescere se non dopo un notevole numero di ore in più previste dalla ricetta. Rispetto all'anno scorso non ho cambiato metodologia, farina, temperature, né ingredienti (uova, zucchero e burro), eppure nonostante ripetuti tentativi e seguendo con rigore ogni passaggio, il risultato rimane invariato. Elenco dettagliatamente ogni fase:
Farina 00 (W 390, p/l 55) a 20° circa
Acqua a 30°
- primo rinfresco:
Farina 00
Acqua 45 %
Triplica in 3 ore e mezzo
- bagnetto:
Acqua a 35°, 1g/l zucchero (10 minuti nonostante il lievito galleggi fin da subito)
- secondo rinfresco:
Farina 00
Acqua 40 %
Triplica in 3 ore e mezzo
- terzo rinfresco:
Farina 00
H2O 45 %
Triplica in 3 ore e mezzo
- primo impasto colomba:
1440 g Farina 00
360 g Acqua T° A, + 50 g
650 g zucchero
880 g burro
880 g tuorli di uova fresche
720 g pasta madre
Procedimento:
(Zucchero e acqua insieme, lievito a fette, farina, 700 g di tuorli)
15 minuti in planetaria con gancio a uncino, velocità medio/bassa.
(180 g di tuorli, 50 g acqua)
10 minuti per assorbire l'aggiunta di questi ultimi ingredienti, + altri 10 minuti per inglobare il burro in tre mandate.
Impasto chiuso a 28 °
5 minuti di fermo macchina.
Passaggio sul piano di lavoro, divisione spia e sosta di altri 10 minuti.
Pirlatura e passaggio in mastelli a 27° circa.
Ore previste dalla ricetta per triplicare 12-14.
-----> Ore effettive (punto critico/errore) 19-24 <-----
Nelle prime 12 ore l'impasto risulta pressoché immobile, e soltanto nelle successive 7-13 arriva a triplicare.
Mi auguro di averle dato tutti gli elementi per valutare la situazione e potermi suggerire una soluzione al problema.
La ringrazio in anticipo per il tempo.
Risposta
Buongiorno a lei. Non entro nella specifica della ricetta perché ogni artigiano ha la sua anche se personalmente preferisco avere un "bianco" come primo impasto. In ogni caso leggendo e rileggendo più volte la sua email ho compreso che (a parte le classiche cantonate che si possono prendere in questo caso perché sono alla cieca e non vedo la madre) il suo problema potrebbe essere insito nella estrema debolezza della madre. La debolezza, a mio modesto parere, è dovuta al bagno che lei fa tra i rinfreschi e soprattutto alla temperatura dell'acqua. Prenda la sua madre e ne aumenti assolutamente la forza facendo un rinfresco (NO bagno!) 1:1 e aggiungendo 2g/Kg di saccarosio nel rinfresco. La leghi, la lasci a 22 - 25°C e il giorno dopo operi il primo dei tre rinfreschi (sempre 1:1 e con il 44% di acqua) distanziati di quattro ore l'uno dall'altro, senza operare assolutamente il bagno tra un rinfresco e l'altro mantenendo a cuore una temperatura di 28 - 30°C non oltre. Dopo il "bianco" che dovrebbe triplicare in 10 - 12 ore, operi l'impasto. Finito l'impastamento lasci riposare in massa a 30°C per circa un'ora, staglio e ulteriore riposo di circa 50 minuti a +30°C e poi lavorazione come di consueto. Un saluto cordiale e mi faccia sapere. Grazie a lei