La colomba non vola.

Domanda

Salve dottoressa Lauri, Sono un panificatore e posseggo un panificio da tre anni. Per Natale e Pasqua ho sempre realizzato panettoni e colombe affinando le ricette nel corso del tempo con risultati più che soddisfacenti. Quest'anno, per motivi che dopo più di un mese di prove non riesco a capire, non riesco ad andare oltre il primo impasto, poiché, nonostante dopo il terzo rinfresco del lievito madre questo triplica nel tempo previsto e la sua acidità è superiore ai 4.8 di ph, il primo impasto non accenna a crescere se non dopo un notevole numero di ore in più previste dalla ricetta. Rispetto all'anno scorso non ho cambiato metodologia, farina, temperature, né ingredienti (uova, zucchero e burro), eppure nonostante ripetuti tentativi e seguendo con rigore ogni passaggio, il risultato rimane invariato. Elenco dettagliatamente ogni fase: Farina 00 (W 390, p/l 55) a 20° circa Acqua a 30° - primo rinfresco: Farina 00 Acqua 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - bagnetto: Acqua a 35°, 1g/l zucchero (10 minuti nonostante il lievito galleggi fin da subito) - secondo rinfresco: Farina 00 Acqua 40 % Triplica in 3 ore e mezzo - terzo rinfresco: Farina 00 H2O 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - primo impasto colomba: 1440 g Farina 00 360 g Acqua T° A, + 50 g 650 g zucchero 880 g burro 880 g tuorli di uova fresche 720 g pasta madre Procedimento: (Zucchero e acqua insieme, lievito a fette, farina, 700 g di tuorli) 15 minuti in planetaria con gancio a uncino, velocità medio/bassa. (180 g di tuorli, 50 g acqua) 10 minuti per assorbire l'aggiunta di questi ultimi ingredienti, + altri 10 minuti per inglobare il burro in tre mandate. Impasto chiuso a 28 ° 5 minuti di fermo macchina. Passaggio sul piano di lavoro, divisione spia e sosta di altri 10 minuti. Pirlatura e passaggio in mastelli a 27° circa. Ore previste dalla ricetta per triplicare 12-14. -----> Ore effettive (punto critico/errore) 19-24 <----- Nelle prime 12 ore l'impasto risulta pressoché immobile, e soltanto nelle successive 7-13 arriva a triplicare. Mi auguro di averle dato tutti gli elementi per valutare la situazione e potermi suggerire una soluzione al problema. La ringrazio in anticipo per il tempo.

Risposta

Buongiorno a lei. Non entro nella specifica della ricetta perché ogni artigiano ha la sua anche se personalmente preferisco avere un "bianco" come primo impasto. In ogni caso leggendo e rileggendo più volte la sua email ho compreso che (a parte le classiche cantonate che si possono prendere in questo caso perché sono alla cieca e non vedo la madre) il suo problema potrebbe essere insito nella estrema debolezza della madre. La debolezza, a mio modesto parere, è dovuta al bagno che lei fa tra i rinfreschi e soprattutto alla temperatura dell'acqua. Prenda la sua madre e ne aumenti assolutamente la forza facendo un rinfresco (NO bagno!) 1:1 e aggiungendo 2g/Kg di saccarosio nel rinfresco. La leghi, la lasci a 22 - 25°C e il giorno dopo operi il primo dei tre rinfreschi (sempre 1:1 e con il 44% di acqua) distanziati di quattro ore l'uno dall'altro, senza operare assolutamente il bagno tra un rinfresco e l'altro mantenendo a cuore una temperatura di 28 - 30°C non oltre. Dopo il "bianco" che dovrebbe triplicare in 10 - 12 ore, operi l'impasto. Finito l'impastamento lasci riposare in massa a 30°C per circa un'ora, staglio e ulteriore riposo di circa 50 minuti a +30°C e poi lavorazione come di consueto. Un saluto cordiale e mi faccia sapere. Grazie a lei