La durata del pane

Domanda

Buon giorno, a volte faccio il pane con farine, con una percentuale maggiore di nero di castelvetrano o perciasacchi, la durata e buona anche settimana, a volte utilizzo, semola r, e grano tenero 00 e la durata e minore due giorni, e sembra vecchio. Questo fatto è dovuto alla farina, o ad altri tantissimi fattori, dalla poca esperienza ecc. Il pane ha tantissime componenti per renderlo buono. Grazie a lei come sempre

Risposta

Buongiorno a lei, sono mortificata ma rispondere a questo quesito è una impresa ardua soprattutto perchè la shelf life (letteralmente vita di scaffale o durata commerciale) è estremamente variabile e dipende da innumerevoli fattori: metodo di lavoro usato diretto/ indiretto con biga poolish madre, ingredienti, sale e lipidi, miglioratori o semilavorati usati, pezzatura, aw, condizioni ambientali di temperatura/UR, temperatura di cottura, apertura dei tiraggi ecc. Non riesco ad aiutarla basandomi solo sulla varietà di frumento usato che di per se potrebbe anche non essere direttamente implicata nella durata commerciale. Potrebbe essere un pochino più preciso/a? Nel ringraziarla per essersi rivolto/a a questo servizio le auguro una buona giornata.