Buongiorno a lei. Leggendo la sua email posso intuire che non abbia cambiato nulla nella ricetta di base. Gli strappi sono dovuti generalmente a tre fattori: eccesso di forza della massa, chiusura troppo stretta dei cilindri e temperatura troppo alta. Tralasciando i primi due fattori in quanto il problema si presenta solo da 15 giorni e non da sempre, posso intuire (spero di non prendere abbagli!) che si tratti di una temperatura eccessiva. La "solita" temperatura, cioè quella con la quale ha lavorato fino a 15 giorni fa è troppo alta per cui le consiglio di usare, per l'impastamento, acqua a 1- 2°C, biga fredda, impastare solo in 1 velocità, diminuire o annullare i passaggi al cilindro ed evitare il più possibile il riposo dei pastoni dopo lo staglio. I panetti devono essere freddi; se si alza la temperatura (del locale e dell'impasto), l'impasto inizia a lievitare anche in massa, prende forza e i panetti "strappano" alla chiferatrice. Nella speranza di esserle stata di auto, di aver risolto il suo problema e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti.