Buongiorno a lei l'attività enzimatica è funzione della temperatura, del pH e solo indirettamente dalla quantità di acqua (in termini di idratazione totale della massa) che da sola non giustifica tutti i vantaggi descritti. La quantità di acqua aggiunta sulla farina, che non rappresenta l'idratazione totale della massa, a sua volta è correlata alla temperatura sia della stessa sia della massa ed è questo il punto cardine di tutto il processo. Modificando i valori di temperatura (impasti più idratati generalmente mostrano valori di temperatura maggiori rispetto ad impasti più asciutti) modificano completamente sia le iterazioni chimico fisiche sia quelle microbiologiche portando ai vantaggi descritti sommariamente nel suo post. In ogni caso, le caratteristiche descritte sono solamente "figlie" di una conduzione differente di processo  in termini di temperatura, tempi e stoccaggi in massa rispetto ad impasti molto più "asciutti". E' la differente gestione che, in queste condizioni, influenza sia l'attività microbica sia la "forza" della massa. Lavorare impasti fortemente idratati non è facile sia in termini di modalità di introduzione di acqua nell'impasto e di manualità sia in termini di gestione tecnica: se sono troppo freddi prendono eccessiva debolezza, se troppo caldi velocizzano il processo della fermentazione. In conclusione, a mio modestissimo parere, la frase riportata non è propriamente disinformante, ma imprecisa e incompleta tecnicamente. Grazie a lei per avermi contatto e aver usufruito del servizio. Buona giornata.