Buongiorno a lei. In un impasto da pane, pizza, ecc., la percentuale di olio, soprattutto se EVO e considerato come ingrediente interno dell'impasto, non deve mai superare il 2.5 - 3.0% calcolato sulla farina. La sua massa (g) è relativamente bassa per cui non è mai considerata nel conteggio soprattutto perchè, se si supera, si ha l'effetto "shortening" sull'impasto. Questo è il principale motivo, ci aggiunga anche il fatto che l'olio, a differenza del burro che contiene mediamente il 20% di acqua, è costituito per il 99% di sostanza grassa apolare e non influenza l'idratazione intesa come assorbimento di acqua da parte delle molecole polari presenti nella massa. Un saluto cordiale