Buongiorno a lei. Mi scusi ma non riesco a comprendere la frase "molto maturo con una buona saccarificazione". Il lievito agisce solo ed unicamente su una piccolissima parte della totalità dei granuli di  amido presenti  (mediamente 9 - 11%) e comunque solo sulla frazione danneggiata e dopo l'azione enzimatica tipica delle idrolasi. Se non intervengono le alfa e beta amilasi sui granuli danneggiati dal processo molitorio e solo ed unicamente su quelli, il lievito NON potrebbe usufruire della parte zuccherina per compiere il processo metabolico sia della fermentazione alcoolica sia della respirazione. In ogni caso la sua attività è in funzione dei ceppi che a loro volta sono caratterizzati da una diversa attività dell'enzima maltasi. In teoria si può calcolare che 1,0 g di lievito è in grado di fermentare 0,32 g di glucosio per ora di fermentazione. Chiariamo un punto essenziale: sono i microrganismi presenti che operano sia la fermentazione (alcoolica, acida ecc.) sia la respirazione. Senza l'azione microbica non sarebbero possibile tutte le modifiche all'impasto stesso. Nelle primissime fasi di cottura, quello che lei nota come aumento di volume è la sommatoria di più fattori tra i quali: gelatinizzazione dei granuli di amido interi per raggiungimento della temperatura di transizione vetrosa, azione enzimatica, sviluppo CO2 come prodotto dei reazioni metaboliche microbiche, espansione fisica dei gas (vapore acqueo compreso) ecc., e non è unicamente imputabile al S. cerevisiae né tanto meno vale la correlazione : "più lievito, più sviluppo in cottura". Quello che in gergo tecnico è chiamata "spinta in cottura" non è assolutamente ed unicamente imputabile al S. cerevisiae anzi... lo sviluppo del pane soffiato né è un classico esempio. In Arte Bianca, in un sistema biologico e biochimico così complesso, non stabile, come la farina e l'impasto, non si può parlare di conversione totale del glucosio perché è soprattutto una azione tecnologica, enzimatica,fisica, metabolica e microbica (con tutti i fattori che la influenzano) e non un semplice calcolo stecchiometrico. Grazie a lei per il quesito interessante. A disposizione