Laminazione e raffinazione impasti: errate teorie

Domanda

Gentilissima Dottoressa, le scrivo per dissipare una mia perplessità in merito alla laminazione/cilindratura degli impasti di cui ho sempre sentito parlare, soprattutto nel settore professionale. Premetto che io panifico a livello amatoriale e al massimo cilindro con il mattarello tuttavia la passione per la panificazione mi porta ad incuriosirmi anche per quanto riguarda le lavorazioni professionali. Forse potrei essere io ad aver acquisito un concetto informativo errato tuttavia, fino ad oggi, ho sempre saputo e pensato che le laminazioni a livello professionale venissero fatte e risultassero appropriate solo con appositi macchinari per pani a pasta dura come le biove, le crocette ferraresi e similari, nonché croissant, creckers, piadine, focacce rustiche non lievitate (Recco) ecc. Qualcuno, nel settore degli appassionati, sta diffondendo il concetto delle laminazioni e cilindrature come una pratica da effettuare anche per pani comuni tipo pagnotte e filoni (che richiedono struttura e volume). Le persone che ignorano cosa sia la laminazione/cilindratura e che chiedono ad alcuni "docenti, ricevono risposte di questo tenore - Cilindratura o laminazione servono a raffinare l'impasto per distribuire meglio i gas e permettere una fermentazione più attiva, per avere uno uno sviluppo maggiore - e continuano - La laminazione va fatta prima dei famosi set di pieghe ogni 30 min...considerala una fase preparatoria. Per il resto, fai come hai sempre fatto. In genere lo fanno con il mattarello per il pane a pasta dura, noi lo facciamo a mano per impasti semi molli - Dopo ver visualizzato il video, mi sono resa conto che a mano significherebbe stendere l'impasto allargandolo proprio come si fa per la focaccia di Recco per poi essere ripiegato a portafoglio nei due versi e pirlato. A questo punto mi è sorto il dubbio...Ma il senso di tutto questo? Le scrivo quindi chiedendole esplicitamente: sono io ad essere sulla strada sbagliata nel considerare cilindratura e laminazione come pratiche più adatte per impasti a pasta dura (menzionati poc'anzi ecc) o le informazioni che si stanno diffondendo sono nuovamente oggetto di confusione come tanto altro? Ringraziandola anticipatamente per la sua grande disponibilità nel voler, eventualmente, rispondere alla mia domanda, la saluto cordialmente rinnovando i miei complimenti a lei e ai suoi collaboratori per il grande lavoro e impegno costante.

Risposta

Buongiorno a lei. La laminazione con passaggio al cilindro a livello professionale si fa o per impartire "forza" (molto raramente!) o per "snervare", dipende dal numero dei passaggi e dal tempo. In linea di massima quasi sempre per snervare (vedi impasto per pane soffiato oppure impasti definiti "asciutti/duri") per permettere  il successivo passaggio alla chifferatrice, formatrice ecc. senza problemi di forza. Al cilindro l'impasto è passato subito dopo l'impastamento per esigenze tecnico produttive non solo, ma dal numero dei  passaggi al cilindro dipende lo sfibramento e quindi la successiva regolazione dei tappetti nella formatrice, chifferatrice, coppiatrice ecc. per permettere un ottimale sviluppo in volume. Ha una sua precisa motivazione tecnica oltre che tempistica (subito dopo l'impastamento e per impasti che non richiedono la prima puntata) che risiede nel rendere lavorabili particolari masse. In ogni caso è estremamente scorretto - disinformante - sbagliato - errato - ecc. definire questa fase come "fase di raffinazione" perché come ho ribadito più volte, il petrolio si raffina, le farine si setacciano/abburattano, l'impasto si cilindra o si lamina. Un conto è cilindrare gli impasti per snervare, un conto è laminare impasti per croissant, ecc. La laminazione per i croissant con pasta sfoglia ha quindi gli obbiettivi di: distribuire uniformemente la materia grassa, allargare l'impasto per operare le pieghe che successivamente stratificheranno la struttura, impartire forza all'impasto stoccato al freddo, ecc. La laminazione per gli impasti freddi delle focacce ha solo lo scopo di rendere più lavorabili e fare raggiungere il prima possibile e senza fatica (immagini di stendere 50 o più pastoni!) le dimensioni 60X40 cm oppure 60X80 cm (non una sola teglia 30X50) per poi procedere con la fermentazione in teglia.  Personalmente, da tecnico panificatore professionista artigiano, con estremo rispetto di tutti, ritengo che l'affermazione:  "raffinazione per distribuire meglio i gas e permettere una fermentazione più attiva" sia "inventata"  di sana pianta e molto scorretta. A livello professionale, la laminazione con la sfogliatrice o manuale, il passaggio al cilindro non si fanno sempre e a prescindere per tutti gli impasti di pane anzi ...proprio non si fanno mai per impasti >60% di acqua sulla farina e comunque mai dopo la puntata in massa per non determinare la fuoriuscita di aria, danneggiare la struttura alveolare e compromettere il volume finale sia per le pezzature piccole sia per quelle grandi. Mi sembra il contrario di quello che leggo nella sua email! Un conto è cilindrare/laminare, un conto è "dare le pieghe" manualmente e assolutamente senza l'uso del mattarello: dare le pieghe  vuol dire "impartire forza" ad una massa per cui darò le pieghe solo se avrò la necessità di impartire forza alla struttura; forza che posso dare per esempio anche con la doppia formatura. La tecnologia e la scienza sono le stesse sia che si operi a livello professionale sia amatoriale, ma cambiano completamente tutte le condizioni operative e occorre adattarsi con la specifiche competenze e conoscenze all'istantanea variabilità; ribadisco che panificare a livello professionale non è assolutamente la stessa cosa che panificare a livello casalingo. Chi pensa che sia invece il contrario... beh lo invito a gestire anche solo un piccolissimo quintale (100 Kg) di farina con le teorie con le quali gestisce 1 kg (laminare per distribuire l'aria, raffinare gli impasti, fermentazione più attiva, laminare l'impasto ogni 30 minuti, laminare impasti molli, ecc.) Grazie a lei e sempre a disposizione.