Buongiorno a lei, la tipologia di proteine non varia assolutamente in base al trattamento; varia il loro stato biochimico in quanto, con le tecniche di produzione del latte in polvere, soprattutto per le temperature che si raggiungono (indicativamente intorno ai 140 - 150°C), la maggior parte della proteine si denaturano, perdono la loro struttura primaria e la componente zuccherina caramellizza (colore un pochino più scuro) ecc. Queste modifiche fisiche fanno variare anche le note aromatiche che assumono quelle tipiche del "latte cotto". Modificando principalmente la struttura proteica, con il trattamento termico, si modifica il comportamento biochimico successivo, ma tutto è in funzione della quantità di latte in polvere aggiunto e soprattutto se il confronto lo facciamo tra il polvere/UHT (trattamento termico a temperatura similare) oppure tra polvere/fresco pasteurizzato, oppure tra polvere/crudo - bollito. E' una questione di quantità, aromi e di eventuale maggior quantità di acqua rispetto a quella prevista dalla ricetta se uso la "polvere" oltre chiaramente a modifiche sulla struttura. Il fresco pasteurizzato è il migliore dal mio personale punto di vista. Spero di aver chiarito ogni dubbio, sorto sicuramente per mia poca chiarezza. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Cordialità