Buongiorno a lei, se facciamo un discorso prettamente di tecnologia di processo e strutturazione della massa, l'azione del burro tal quale è INSOSTITUIBILE E UNICA a tal punto da essere  la base di un descrittore sensoriale universalmente riconosciuto dalla scienza del sensory in arte bianca e non può essere sostituto dal latte in polvere magro o da altre sostanze grasse. Gli albumi, la maggior parte delle volte, sono eliminati dalla ricetta perchè incrementano la pesantezza della struttura,non apportano solo acqua, seppur questa sia in percentuale maggiore, ma circa 11% di proteine che interagiscono con la complessa struttura, proteica e non, della massa. Mi riferisco alle masse lievitate dolci e non alle masse montate in cui sono incorporati a parte dopo essere stati appunto "montati" a neve. L'idea della "morbidezza" è dettata dal fatto che sia latte intero sia in polvere apportano zuccheri, oltre a quelli previsti dalla ricetta, che vanno ad incrementare le reazioni di Maillard in cottura. Questa implica una riduzione del tempo di cottura. Non conosco le motivazioni che l'hanno portata a ridurre il burro, ma molto spesso nessuna di essere concorda con le esigenze tecnico produttive. Se da un punto di vista nutrizionale, clinico e di apporto calorico ridurre il burro,  i tuorli e lo zucchero hanno un perchè, la stessa cosa non si può assolutamente dire da un visto di vista tecnico produttivo; ottengo un prodotto tecnicamente peggiore, completamente diverso sia in termini di sensory sia di shelf life. Spero di aver ben compreso il suo quesito. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolta al nostro servizio.