Buongiorno a lei. L'articolo porta la mia firma, l'ho scritto io proprio perchè stava nascendo sia tra i professionisti sia tra gli appassionati del mondo dell'arte bianca questa moda pericolossissima. L'articolo, al quale hanno fatto seguito altri anche sulla nostra testata, ha l'obbiettivo di focalizzare l'attenzione sulla estrema pericolosità delle fermentazioni spontanee libere senza controllo in colture iniziali non stabili dove si può sviluppare qualsiasi microrganismo patogeno, sporigeno ecc. Non entro nel merito di come siano nate queste mode pericolosissime ne tanto meno come si sia arrivati a tanto, ma il fenomeno andava arginato subito proprio per l'estrema pericolosità per la salute oltre ai verbali che i professionisti rischiano da parte delle ASL, NAS e tutti gli Enti adibiti a controlli che periodicamente fanno prelievi, tamponi nei locali di produzione degli esercizi commerciali. Si sottolinea anche, molto chiaramente, la differenza tra la coltura microbica delle masse liquide contenute in bottiglie, barattoli ecc. varimente colorate e torbide, in fermentazione spontanea nei primi giorni, con la coltura stabile delle madri. Ora, la buona prassi di gestione di una madre in qualsiasi forma sia (legata, solida, liquida) è molto semplice: si deve rinfrescare al massimo ogni due giorni e non una volta alla settimana o ogni due, anche se mantenuta in frigorifero. Prestare attenzione al cambiamento di colore; deve mantenere il colore dello sfarinato utilizzato e non scurirsi o annerirsi, non deve essere lasciata libera in frigorifero, ma coperta e protetta all'interno di un barattolo o se legata conservata all'interno di una cassetto proprio per proteggerla dalle contaminazioni, non conservare vicino a salumi per la loro superficie esterma fortemente contaminata da muffe (ottime nel caso della stagionatura dei salumi, ma nemiche assolute delle madri) e opearare una volta alla settimana una valutazione sensoriale per percepire marcate le note dominanti dolci - acide dei due acidi dominanti (lattico e acetico), la presenza della CO2 e solo come retrogusto, alla fine e non persistente, le note amare (queste sono presenti se la farina contiene parti cruscali). Se conservata legata, rinfrescare la madre prima che la massa si sfaldi e perda di forza. La madre anche se è una coltura stabile sicura, da un punto di vista microbiologico, se gestita male in termini di numero e tempistica dei rinfreschi, può causare la morte della microflora interna con tutte le conseguenze igieniche e sanitarie che ne derivano. Tale stato si rileva con sviluppo di odori anomali, viraggio di colore al marrone/nero e trasudamento di acqua sia dalle cellule morte sia dalla struttura glutinica. Assicurarsi sempre che la struttura interna sia soda, spugnosa e color bianco latte omogeneo, togliere sempre la parte esterna nel caso in cui sia conservata legata, utilizzare la parte interna e adottare sempre rigorose e scupolose norme igieniche soprattutto se la madre è conservata in frigorifero insieme ad altri alimenti. Cambiare il telo  una volta alla settimana e utilizzarlo sempre di colore bianco proprio per evidenziare immediatamente lo "sporco" e le macchie. La madre liquida può essere conservata in un barattolo chiuso, di circa 3 - 4 volte il volume di massa contenuto, anche a temperatura di circa 18 - 20°C purchè sia rinfrescata tutti i giorni. Non essendo possibile, per una questione di costi, una identificazione microbica oltre alla valutazione della concentrazione in termini di UFC/g si può seguire questo semplice decalogo scritto appositamente per l'occasione del suo quesito proprio per aiutare nella gestione delle madri a livello casalingo e non, senza incorrere in pericoli. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.