Licoli di segale
Domanda
Buongiorno Dott.ssa, sono una appassionata di lievitati e sto piano piano muovendo i primi passi in questo meraviglioso mondo. Ho creato una pasta madre di segale liquida da circa un mese. L’ho conservata in un barattolo di vetro con garza a TA (circa 20 gradi) e l'ho rinfrescato praticamente giornalmente, rimuovendo la parte superficiale e aggiungendo 50 gr di farina (sempre segale integrale) e 50 di acqua. La massa in un paio d’ore duplica il volume, poi il giorno dopo collassa leggermente. Ho letto che questa tipologia di lievito tuttavia necessità di temperature più elevate pertanto ho modificato l’ambiente mediante un propagatore di calore che la tiene a 26 gradi. Così anche la temperatura dell’acqua del rinfresco. Il mio dubbio riguarda l’acidità, il pH, prima del rinfresco è circa 3,8 (da phmetro) è corretto? All’olfatto è fruttata e pungente ma affatto sgradevole. Come mi regolo? Grazie anticipatamente.
Risposta
Buongiorno a lei. E' un pHmetro o una cartina con indicatore? Potrebbe essere comunque corretto il valore di pH. Mi scusi non capisco cosa intende per ...Come mi regolo? Vuol sapere quanto usarne? Tenga presente che se lavora con tutta farina di segale non può andare in produzione e cottura lo stesso giorno ma deve acidificare tutta la massa che utilizza, non solo la madre, lasciarla riposare per alcune ore proprio perché deve cercare di ridurre al minimo e/o disattivare le alfa e beta amilasi in quanto la struttura contiene secaline e non gliadine. Grazie a lei e buona giornata