Buongiorno a lei. Personalmente non aggiungerei una madre di segale ad impasti realizzati con farine di altri cereali soprattutto se queste provengono da varietà definite "antiche". Quelle farine le lavori con bighe ma non con licoli (soprattutto se di segale) perchè l'attività proteasica dei lattici abbinata a quella delle amilasi naturalmente presente nella segale farebbero collassare in poco tempo la struttura già di per se "debole".  Utilizzi il licoli di segale per la sola produzione di pane di segale, segale integrale. Si è corretto. Dipende dalla t.a. ma in questo periodo può anche non introdurlo in frigor; più si abbassa il valore di pH meglio è. Si ricordi di non usare malto diastasico ma quello NON diastasico per la segale. Grazie a lei e buona giornata.