Buongiorno a lei. Mi scusi ma penso ci sia molto confusione: la biga non è fatta con la madre! La biga, per definizione tecnico scientifca è una miscela di farina, acqua e lievito di birra, NON madre. Se lei utilizza la madre non farà mai una biga ma starà operando semplicemnte un rinfresco della madre o pasta acida che di si voglia. Per quanto rigurada invece il quesito sulla differenze, le rispondo che  avrà tendenzialmente nella biga metaboliti provenienti da un metabolismo alcoolico fermentativo oltre che acidi provenienti da batteri presenti come contaminanti nelle materie prime utilizzante, mentre nel caso di un rinfresco della madre avrà in prevalenza un metabolismo fermentativo omo o etero lattico con sviluppo di acidi differenti in base al genere, specie e ceppi di contaminanti presenti. Ora, quale rapporto si instauri tra i microrganismi è praticamente impossibile da prevedere a livello artigianale o casalingo ne tanto meno si può affermare che ci sia una coltura dominante o quant'altro senza un riscontro scientifico di identificazione microbiologica.  Posso solo dire che sicuramente si creerà una sorta di competizione nutrizionale tra tutte le forme microbiche presenti e la loro crescita, nonchè sviluppo, dipenderà anche da questo. Un saluto cordiale e a disposizione