Lievitazione in acqua
Domanda
Gent.ma dott.ssa Lauri le faccio innanzitutto i complimenti per il suo lavoro, impegno e chiarezza e competenza nelle risposte che danno sempre valore a tutto nel rispetto di ognuno. Per dovere nei confronti della mia curiosità ripropongo una domanda cercando di spiegarmi meglio. Ogni tanto provo a fare il water proofing bread che io chiamo pane con lievitazione in acqua come mi é stato raccontato da un pizzaiolo che ho conosciuto che faceva con questa tecnica panini morbidi tipo pan brioches. In rete c'è molto poco al riguardo. Io sto provando ad utilizzare questa tecnica per preparare il pane e non avendo molte informazioni al riguardo seguo 2 strade. La prima con mono lievitazione e la seconda con prima lievitazione in acqua ed appretto diciamo classico. Quindi dopo aver Impastato ed esser arrivato al momento di metter a lievitare chiudo l'impasto in canovaccio incaricato come fosse un pacchetto e chiuso con spago e immergo in ciotola con acqua a 24/26 gradi al momento dell'immersione. A questo punto posso o aspettare che galleggi completamente ed allora accendo il forno e quando raggiunge la temperatura rovescio l' impasto direttamente su pietra o teglia rovente. Ottenendo un pane che non riesco a formare chiaramente ma con crosta liscia, sottile e croccante e mollica ben cotta. Cottura a scalare partendo da 230 senza vapore. Oppure quando l'impasto inizia a galleggiare scolo il panetto chiuso dall'acqua per quanto possibile, rovescio su piano infarinato do pre forma, forma e faccio lievitare. Ottengo un pane al quale non riesco a dare tagli perché molto morbido ed idratato e con crosta più doppia e croccante. Ora le mie curiosità son queste: dal punto di vista organolettico ma non so se é il termine giusto ...diciamo chimicamente non so se corretto come procedimento per ottenere un pane con caratteristiche diciamo corrette e vorrei anche sapere se al riguardo come procedimenti c'è ancora da approfondire e così migliorare per poter fare un pane amatoriale diverso.
Risposta
Buongiorno a lei, ha detto bene a livello "amatoriale" perchè tale procedura non si adotta su larga scala per ogni pagnotta a livello artigianale; sarebbe impensabile immergere ogni singolo pane in acqua, estrarlo, formarlo, gestire i secchi, gli strofinacci con l'attuale normativa HACCP, sanificazione ecc. ecc. Per carità tutto è possibile ed è meraviglioso sapere che ci sono tecniche nuove, ma queste non devono andare a complicare la già non facile, sotto alcuni di vista, produzione artigianale. In bibliografia di questa tecnica c'è poco e personalmente non la adotto per cui, non la conosco. Ho cercato di informarmi anche se mi ricorda abbastanza, (seppur con tutte le variabili del caso perchè non arriva, in questo caso, a cuocere direttamente in acqua) una fase della produzione dei "taralli" per impartire friabilità al prodotto finito in conseguenza della gelificazione dell'amido. Mi scuso per la scarsa conoscenza in materia e ringraziandola per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti.