Lievitazioni Spontanee: Liquido di governo della Mozzarella

Domanda

Buongiorno Dott.ssa Lauri, Un noto chef campano, utilizza per la lievitazione della sua pizza, il solo liquido di governo della mozzarella,sul video che è possibile vedere su youtube, lascia il liquido di governo 2/3gg in frigo prima di utlizzarlo durante la fase di impasto. Le "prescrizioni" dello chef sull'utilizzo dell'impasto fatto in questo modo, è di non spingersi troppo nelle ore di maturazione, consiglia le 12 ore. Questa "tecnica" rientra in quelle già analizzate in altri post sulle lievitazioni spontanee di cui ha già ampiamente illustrato i contro, o è una "tecnica" realmente alternativa e similare all'utilizzo di un lievito madre? Grazie come sempre alla sua grande disponibilità e competenza.

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma per risponderle faccio riferimento alle problematiche che possono sorgere nel caso di un utilizzo di liquido di governo della mozzarella di bufala campana anche se non espresso nella sua email. Il concetto non cambia significativamente nel caso in cui la mozzarella sia di vacca. Nel disciplinare di produzione della Mozzarella di Bufala campana sono illustrate le caratteristiche merceologiche del prodotto, ma non sono indicati i requisiti di igiene e di sanità. Il Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, definisce sanitariamente ed igienicamente accettabili i formaggi che presentano Salmonella ed enterotossine stafilococciche assenti, E. coli beta glucoronidasi positivi non >103 ufc/g, Stafilococchi coagulasi positivi non >105 ufc/g per i formaggi a base di latte crudo, Stafilococchi coagulasi positivi non >102 ufc/g per i formaggi ottenuti da latte pastorizzato. Durante il processo produttivo, si sviluppano popolazioni microbiche specifiche che influenzano le caratteristiche di identità, variabilità e qualità del prodotto. I contaminanti microbici di origine ambientale, umana ed animale e le modalità di produzione, influenzano i livelli di rischio igienico e sanitario dell’alimento soprattutto quelli apportati: dal latte utilizzato, dal sieroinnesto, dalla contaminazione post filatura e dalla salamonia in quanto estremamente variabili. A ciò si aggiunga anche lo scambio continuo di materia tra liquido di governo e mozzarella in esso contenuta; queste sono le principali cause che determinano naturalmente la breve shelf life della mozzarella stessa. Utilizzare quel liquido di governo, anche se conservato a +4°C, per avviare  impasti per la pizza non mi sembra microbiologicamente indicato. Grazie e un saluto cordiale