Buongiorno a lei, mi scusi ma posta cosi la domanda non riesco a comprendere pienamente se è una domanda generica o se nello specifico vuol sapere quale lieviti - blastomiceti si utilizzano in arte bianca? Nel settore alimentare indicativamente esistono circa 15 generi di lieviti di interesse specifico gen. Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces. Hanseniaspora, Issatchenkia Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Trichospora, Yarrowia, Zygosaccharomyces che sono impiegate nell'indistri alimentare; dal vino al pane e prodotti da forno, dalla birra ai formaggi, dalla salsa di soia ai lattofermentati ecc. Nello specifico settore dell'arte bianca il lievito fresco o compresso o di birra o industriale è costituito da una cultura quasi pura dall'ascomicete gen. Saccharomyces specie cerevisiae. Sono comunque presenti dei contaminanti naturali appartenenti a muffe gen. Pennicillium e batteri lattici gen. Lactobacillus, ecc. Se facciamo riferimento invece alla madre o lievito di pasta acida naturale la bibliografia scientifica riporta che i lieviti ritrovati proprio nelle madri artigianali appartengono ai generi Saccharomyces, Candida, Pichia, Torulaspora, Yarrowia, Debaryomyces, Kazachstania, Torulopsis, Yarrowia ecc. Se invece vuol sapere in che modo lo stesso S. cerevisiae  sia venduto dalle aziende, può trovare la formulazione: fresca compressa, crema, essiccata, istantanea per la quale il dosaggio di impiego è funzione della formulazione presentata. Invece, esulando dal discorso prettamente scientifico microbiologico corretto, devo precisare che gli artigiani panificatori, nel linguaggio gergale tecnico, chiamano "lievito" sia la biga, sia il poolish sia la madre. Spero comunque di essere riuscita a comprendere il suo quesito, in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Ringraziandola nuovamente per aver usufruito del nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.