Buongiorno a lei, il S. cerevisiae o lievito naturale o compresso o lievito di birra che dir si voglia ha la capacità di compiere sia il processo aerobio della respirazione sia il processo anaerobio della fermentazione alcoolica e di interscambiarli in base alle condizioni in cui si trova. Se la differenza tra i metabolismi è netta, non sempre si può dire la stessa cosa sulla modalità temporale di operare prima una e poi l'altra da parte del S. cerevisiae nell'impasto per pane o pizza senza distinzione. La distinzione netta teorica, valutata unicamente sulla presenza/assenza di ossigeno, non sempre corrisponde in pratica al solo e unico processo sia della respirazione sia della fermentazione. Pertanto solo in teoria con ossigeno il S. cerevisiae compie solo ed esclusivamente la respirazione e senza ossigeno,  unicamente la fermentazione alcoolica, perché in pratica le cose possono cambiare e far avvenire entrambi i processi in contemporanea oppure la fermentazione in presenza di ossigeno. Mi scuso, ma per non ripetere i concetti, la inviterei gentilmente a leggere la mia risposta al quesito "Ossigeno presente nell'impasto per pizza" . Nella speranza comunque di aver chiarito i suoi dubbi, la ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Un saluto cordiale