Buongiorno a lei, mi scusi ma per rispondere esaurientemente a questo quesito potrebbe non essere sufficiente lo spazio che ho a disposizione. In primis lavorare con S. cerevisiae fresco in coltura pura al 95% non è assolutamente la stessa cosa rispetto alla stessa coltura nella forma secca o istantanea non solo ma è completamente differente in ogni dettaglio paragona questa lavorazione a quella di una madre o pasta acida naturale, non solo per la quantità da aggiungere ma per i riposi, forza, gestione tempi/temperatura del processo, prodotti, ecc.; cambia tutto nelle fasi processo. Se non incontra difficoltà continui a lavorare con la biga (non è riportata nella email la quantità) e se posso permettermi riduca la percentuale di lievito fresco al 2,5% sulla farina se è pane; se invece è pizza la porti allo 0.1% sulla farina per uno stoccaggio maturazione di 24 ore a +4°C. Spero comunque di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto a questo servizio, le auguro una serena giornata.