Lievito compresso in grande lievitato
Domanda
Buongiorno Dottoressa Lauri, volevo chiedere se sia corretto aggiungere del lievito compresso fresco, in uno dose quasi irrisoria (0.01 su farina, 1 gr su 10 kg di farina) nel primo impasto di grandi lievitati da ricorrenza. Ho avuto pareri di panificatori sul beneficio dello stesso ma sul dubbio sulla percentuale. D'altra parte il lievito naturale contiene saccaromiceti. La ringrazio per la disponibilità
Risposta
Buongiorno a lei. Il comma c Allegato 1 del Decreto 22 luglio 2005 consente l'aggiunta di lievito compresso nell'impasto del panettone nelle dose massima di 1% e cosi recita ." il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all'un per cento dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti." per cui la quantità da lei utilizzata non solo è corretta ma è veramente minima. Grazie a lei per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio SOS online. A disposizione e buona giornata