Buongiorno a lei purtroppo come artigiani si paga lo scotto delle immense "bufale", immensa disinformazione e fake che circolano sui social, TV ore di punta, web, radio in cui sono invitati professionisti dietologi (senza offesa per nessuno ci mancherebbe, ma la realtà dei fatti è purtroppo questa!)  che non sanno assolutamente nulla di Arte Bianca. Questi professionisti confondono i gas prodotti a livello intestinale dai batteri con la fermentazione alcoolica operata da cellule del lievito S. cerevisiae, non considerando che: 1. il lievito muore a 45°- 50°C e 2. non passerebbe la barriera gastrica pH 1.2 - 1.5. Essendo morto all'interno del pane, prodotti da forno, ecc., non può compiere nessun tipo di metabolismo ne tanto meno produrre gas. Premesso questo, i responsabili di questa sintomatologia vanno ricercati in altre situazioni dovute a un "problema" di assorbimento, metabolizzazione dei carboidrati a livello intestinale e/o cellule di rivestimento dell'epitelio. Se i carboidrati non sono assorbiti, metabolizzati per patologie specifiche e di competenza  prettamente di clinica medica (non autodiagnosi e/o di dietologi magari sui gruppi/pagine di qualche social), restano nel lume dove sono metabolizzati dai microrganismi, i cui prodotti del metabolismo sono gas che creano dolori, gonfiori ecc. L'errore è proprio pensare, a prescindere, che sia solo il lievito a produrre gas. Il discorso delle allergie invece è ben diverso ed è legato a una reazione del SI contro una molecola che riconosce come "pericolosa". Nella fattispecie, le rare allergie al S. cerevisiae sono imputabili ad alcune proteine presenti sulla membrana che scatenano la risposta immunitaria. Questa situazione si presenta anche se le cellule sono "morte". Il gravissimo errore che continuano a fare i professionisti panificatori/pizzaioli è quello di adottare una tecnica tanto di moda in questo periodo  e poi, proprio perché non è stato materialmente pesato il lievito, usare l vietatissimi claims "pane senza lievito" "pane senza lievito aggiunto" , mandando letteralmente all'ospedale chi effettivamente presenta allergie proprio perché tutte le matrici usate contengono, a prescindere, gli ubiquitari (presenti ovunque appunto!) lieviti. Così per gli allergici non si può usare neanche la pasta acida o lievito di pasta acida naturale o madre perché è noto, da letteratura scientifica riconosciuta nel mondo, che il microbiota della madre è costituito anche da cellule contaminanti di S. cerevisiae. Le persone che soffrono di allergia e sottolineo ALLERGIA non INTOLLERANZA, non possono consumare nessun prodotto realizzato all'interno di un laboratorio artigianale in cui i prodotti sono realizzati con il lievito (panetterie, pizzerie, pasticcerie, ecc.) proprio per le cosiddette contaminazioni incrociate compresa l'aria che contiene proprio le spore del S. cerevisiae. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito.  Grazie e Buona giornata