Lievito di birra e glutine

Domanda

Gentile dottoressa Lauri, le sottopongo una domanda scaturita dalla pratica di laboratorio. Il lievito di birra fresco compresso rinforza la maglia glutinica? Due esperienze mi porterebbero a rispondere affermativamente. La prima, autolisi: la consistenza di un impasto autolitico, es. riposato 1 ora, è molto plastica e rilassata, mentre la consistenza di un impasto con ldb, pur senza sale, sempre riposato 1 ora, è molto meno plastica e più tenace; ovviamente a parità di tutti gli altri parametri (stessa farina, stessi tempi di impasto, temperature ecc.). La seconda: sostituendo il lievito di birra secco istantaneo con il fresco noto una maggiore tenacità, un glutine più corto. Più in generale, oltre agli effetti dovuti all'attività fermentativa, il lievito come influisce sulla struttura dell'impasto e con quali tempistiche? Grazie e complimenti per questa rubrica.

Risposta

Buongiorno a lei, rispondo immediatamente al suo primo quesito: Se intende con la parola "rinforzo" della maglia glutinica, l'aumento dei legami intra e intercatena in particolare i ponti disolfuro, ecc. le rispondo di NO (potrebbe manifestarsi il caso contrario in condizioni particolari per la liberazione di glutatione dalle cellule lisate/morte), se invece intende una modifica delle proprietà reologiche, le rispondo di SI. Il lievito contribuisce a modificare la reologia dell'impasto riducendo l'estensibilità e aumentando la resistenza elastica (tenacità). L'estensogramma di un impasto contenete lievito mostra un grafico più corto e leggermente più alto rispetto allo stesso impasto, nelle medesime condizioni ma senza lievito. Chiaramente gli effetti sono immediati se utilizza il lievito fresco, mentre se utilizza il secco, deve dare tempo alle cellule di uscire dallo stress osmotico e dalla lag fase. Una volta "stabilizzate" svolgono lo stesso identico ruolo tecnologico nell'impasto: modifiche delle proprietà reologiche, azione diretta sulla maturazione della massa, produzione di acidi, metaboliti secondari, anidride carbonica, alcool etilico, precursore di aromi ecc. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola a nome mio e della redazione per i complimenti, le invio i miei più cordiali saluti.