Buongiorno a lei, l ldb interagisce sulla reologia attraverso i metaboliti che produce durante i metabolismi.  Per esempio il glicerolo ha un effetto "diluente, ammorbidente" sull'impasto simile all'acqua, mentre l'etanolo, l'acido succinico  determinano una diminuzione dell'estensibilità dell'impasto, così come il glutatione riduce la resistenza all'estensione, ecc. La variazione della reologia dell'impasto è funzione non solo della quantità di lievito impiegata, del tempo di fermentazione ma soprattutto della tipologia di sfarinato la cui origine modifica i substrati fermentescibili e quindi la quantità e qualità dei metaboliti prodotti. La ringrazio per i complimenti e spero, con queste poche righe, di essere stata in grado di rispondere al suo quesito. Un saluto cordiale