Buongiorno a lei forse 30 - 40 anni ci potevano essere delle differenze, ma gli studi di ingegneria genetica e di biochimica sul S. cerevisiae hanno migliorato i ceppi e  non c'è più alcuna necessità di sciogliere il lievito di birra fresco (ldb) in acqua prima dell'utilizzo nell'impasto per pane, pizza, ecc. Si faceva quando i climi erano molto freddi e aveva lo scopo di stimolare la vitalità cellulare nella stessa unità di tempo.  

La differenza tra il ldb fresco e quello secco attivo (stesso microrganismo S. cerevisiae ma in due formulazioni diverse), a parte lo stato fisico e di conseguenza il contenuto di umidità che passa dal 72% circa al 6 - 8 %, consiste nel fatto che il ldb secco attivo necessità di idratazione e attivazione in una soluzione di acqua e zucchero; è un microrganismo vivo, in stato di "quiescenza" cellulare, può essere conservato a temperatura maggiore di 4°C, ma non è vitale in quello stato. Per qualche operatore è più pratico, ne serve meno, non richiede la conservazione a +4°C e ha una shelf life anche di 1 anno a confezione ermetica. Il ldb fresco è vivo e vitale e il suo stato cellulare può essere mantenuto invariato anche per 1 mese a +4°C . La scelta di operare con lo stesso microrganismo S. cerevisiae nella formulazione "fresca" o "secca attiva" dipende unicamente dal tipo di prodotto che si desidera ottenere; in linea di massima si opta per l'utilizzo del secco quando le produzioni non devono essere "spinte" come fermentazioni come per esempio nelle produzioni industriali (diverse referenze orarie) di basi per pizze ecc. e/o le basi devono essere congelate o surgelate. Una volta attivato il lievito secco si comporta nello stesso identico modo del fresco operando gli stessi metabolismi proprio perché è lo stesso microrganismo. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola immensamente per la stima, le auguro una buona giornata.