Buongiorno a Lei.

La pratica di usare il lievito di birra fresco durante una demo sugli impasti dei panettoni è una partica comune e molto diffusa. In linea di massima lo aggiungono volontariamente o nel secondo impasto o addirittura durante i rinfreschi della madre. La scusa è quella di ridurre i tempi di lavorazione, ma la verità nuda e cruda è che non vogliono rischiare che l'impasto non abbia il volume e l'alveolatura grande e spugnosa desiderata per cui aggiungono il lievito di birra. In una demo sui grandi lievitati se non hai la madre nelle ottimali condizioni, rischi moltissimo e molti professionisti non amano fare brutte figure. Detto questo il Decreto 22 luglio 2005 che disciplina la denominazione di vendita e la produzione dei panettoni (art. 1) da facoltà al produttore di aggiungere nell'impasto lievito di birra fresco (art. 8 DPR 502/98) fino al limite del 1,0%. E' chiaro che, come ogni prodotto alimentare, anche i panettoni, devono sottostare al Reg. UE 1169/2011 per quanto riguarda le informazioni da riportare in etichetta. Tutti gli ingredienti utilizzati, additivi volontari compresi, devono essere riportati in etichetta. Spero di aver risposto esaurientemente al Suo quesito. Un saluto cordiale