Buongiorno a lei. Chiaramente stiamo parlando di lievito fresco e pertanto scioglierlo in acqua non è quasi mai necessario a meno che la temperatura esterna (ambiente, impasto, ecc.) non sia esageratamente fredda e la quantità di leivito da utilizzare non sia particolarmente ridotta. Sciogliere il lievito in acqua a temperatura di circa 20°C ha lo scopo di rivitalizzare le cellule e quindi velocizzare i processi metabolici della respirazione/fermentazione per una migliore e più omogenea distribuzione delle cellule all'interno della massa soprattutto nel caso di impasti molto piccoli che richiedono quantità in peso di lievito ridottissime. Occorre valutare se le condizioni operative esterne richiedono tale tecnica; comunque non è un gesto routinario tra i professionisti. Se le condizioni operative invece impongono un rallentamento, tale metodica non è consigliata soprattutto se stiamo parlando di bighe nel periodo estivo. Un saluto cordiale e sempre a disposizione