Buongiorno a lei . Grazie a lei per la profonda stima e la considerazione. Le due preparazione si differenziano principalmente per il contenuto di acqua, la vitalità e attività cellulare, la modalità di conservazione (temperatura e tempi), metodo di aggiunta e fattore di conversione.  Il lievito fresco o conosciuto universalmente come di lievito di birra, lievito industriale o compresso o da pane o più correttamente con la nomenclatura scientifica di S. cerevisiae è un cultura pura attiva e vitale al 96- 97% in cui il restante 3 - 4% è rappresentato di muffe, batteri lattici, altri lieviti ecc.; è un organismo unicellulare eucariota, blastomicete - ascomicete con una % di acqua mediamente del 70 - 73 (non maggiore del 75% per DPR 502/98) e le cellule sono attive e vitali cioè con un adeguato potere fermentativo. La conservazione deve avvenire a +4°C per un massimo di 4 settimane. Il lievito secco attivo invece si basa sulla preparazione di cellule nella forma "dormiente" in quanto, durante il processo di essicamento, è stata eliminata acqua a tal punto da arrivare al 6 - 8% contro il 70 - 73% della cellula fresca vitale e attiva. In tale forma attiva - dormiente ma non vitale può essere conservato a t.a per circa 3 - 12 mesi. Richiede una reidratazione in acqua a circa 30 - 35°C per 15 - 20 minuti prima dell'utilizzo. La terza modalità di preparazione è rappresentata dal lievito istantaneo che può non essere espressamente costituito da cellule di S. cerevisiae ma da altri lieviti appartenenti però alla stesso genere. Ha una attività maggiore e non richiede reidratazione. Generalmente è conservato in atmosfera modificata e ha una shelf life di circa 6 - 12 mesi. L'utilizzo di una preparazione piuttosto che un'altra è molto soggettivo; generalmente per impasti che devono subire un lento processo e/o surgelazione si preferisce usare il secco/istantaneo oppure quando le condizioni ambientali superano i 40 - 50°C (non climi europei) sia per la facilità di stoccaggio, miglior shelf life  e trasporto sia per un rallentamento naturale dell'attività fermentativa. Diciamo, in termini molto generici, che si usa il secco/istantaneo tutte le volte che si ha la necessità principale di operare un rallentamento dell'attività e vitalità cellulare. Grazie a lei e buona giornata