lievito in sacco

Domanda

Buongiorno dottoressa Lauri, c'è una aspetto della gestione lievito madre che non riesco a cogliere. Ho lavorato con gestione in acqua e in sacco; mentre per la prima ho sempre trovato tutti concordi sui rinfreschi quotidiani con rapporto farina 1:1, invece sul lievito in sacco trovo (alle stesse condizioni di gestione, temperatura di riposo notturno,ecc) sostanzialmente comportamenti molto diversi; chi mantiene un rapporto farina:madre 1:1.5 o anche 1.2 e chi invece 1:1. Addirittura ho fatto prove io stesso, rinfrescando secondo i due modi e alla fine trovavo al mattino un lievito non sbilanciato, dandogli sia pari peso di farina che più farina. Come mai queste indicazioni molto diverse che invece sul lievito in acqua non ho mai trovato? Grazie per il suo servizio e la sua condivisione di sapere e esperienza.

Risposta

Buongiorno a lei grazie per aver posto il quesito. Le due condizioni, se all'apparenza sembrano simili perché la madre è solida, in realtà creano situazioni abbastanza differenti soprattutto in termini di aromi, di numero di rinfreschi di mantenimento e di forza. Questo è dovuto, per la gestione in acqua,  proprio alla presenza dell'acqua, min valore di pH, presenza di ossigeno disciolto, maggiori contaminanti endogeni, maggior solubilizzazione di acidi, ecc. La gestione in sacco è un pochino più laboriosa in termini di tempo e/o di rinfreschi giornalieri, poichè la madre è molto più in forza, ma nel contempo più delicata. Basta una variazione di temperatura, di acqua e/o di proprietà reologiche della farina  per modificarne proprio la forza. La natura della stessa  "forza" è dovuta alla tipologia di simbiosi, alle forme microbiche, a UFC/g, all'attività proteolitica, ai prodotti del metabolismo microbico, all'anidride carbonica prodotta, ecc. Essendo molto "variabile" , ogni artigiano la conosce nei dettagli  per cui può optare, in base alle condizioni di: colore, struttura interna, tensione/allentamento delle corde, ecc., di variare i rapporti in base allo stato in cui la vuole portare senza squilibrarla in termini di lattico:acetico. Questo non succede per la gestione in acqua, perchè la madre è più stabile e un pochino più debole rispetto a quella in sacco. Nella fase legata ci sono molti parametri attraverso i quali è possibile valutare/controllare la conduzione, al contrario, in acqua, l'unico parametro che segna l'eventuale debolezza/forza è il tempo iniziale, dopo il rinfresco, necessario al galleggiamento. Dopo di che si stocca a +4°C senza particolari valutazioni visive, anzi in alcuni casi è soggetta a contaminazioni non indifferenti.  Generalmente il rapporto 1:1 è ideale per un rinfresco giornaliero mentre 1:2 per quello a giorni alterni a pari condizioni di gestione. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e la ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Buona giornata a lei.