Buongiorno a lei. E' molto difficile dare delle linee guida da seguire quando in effetti si risponde per email su di un argomento molto complesso come la madre e non avendo l'interlocutore per avere maggiori informazioni in proposito. Mi scuserà quindi se sarò troppo generica e non riuscirò a valutare correttamenmte il suo problema. Per quanto riguarda il suo primo quesito le rispondo che può usare il lievito acido di farina di segale con altre farine, ma va a perdere dei profili aromatici caratteristici. In linea di massima, questo tipo di lavorazione o in alternativa lavorazioni molto molto lunghe, per questo sfarinato, hanno lo scopo di migliorare le caratteristiche di panificabilità di un cereale che di per se presenta alcune problematiche tra le quali: un elevato quantitivo di beta amilasi, le alfa amilasi della segale resistono a temperature superiori e  ha un rapporto tra proteine solubili e insolubili invertito rispetto allo stesso frumento. L'acidificazione della massa permette di migliorare le caratteristiche di panificabilità e rendere plastica e lavorabile una farina che sarebbe, al contrario, molto appiccicosa per l'elevata azione enzimatica. Al secondo quesito invece le rispondo che se il lievito presenta un problema occorre agire sul lievito e non sulle tecniche successive di lavorazione. Mi spiego meglio: se il lievito ha il difetto da lei descritto non risolve nulla adottando la tecnica di lavoro dell'autolisi perchè comunque andrebbe ad agire su paramentri che con il valore dell'acidità totale non c'entrano nell'immediatezza e non correggono i difetti della madre. Se la sua madre non risulta acida potrebbe essere un problema di "debolezza." o di microbiota sofferente e/o danneggiato. In questo caso la madre mostra anche una colorazione chiara e una scarsa alveolatura con valori di pH che generalemnte oscillano tra 6 e 7 (verificabile con una semplicissima cartina tornasole!). Operi dei rinfreschi giornalieri aggiungendo una cucchiaino da caffè di zucchero ogni due/tre rinfreschi. Proceda con i rinfreschi giornalieri fino a quando non triplica nell'arco di quattro ore. Durante un rinfresco e il successivo sarebbe meglio conservarlo legato e a temperatura ambiente (20 - 22°C fino a +30°C)  per valutare meglio la tensione delle corde. Non lo metta a +4°C se non dopo che abbia ripreso la sua normale attività. Non operi alcun lavagno o "bagno".  Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e a disposizione