Buongiorno a lei. Le due tipologie di microrganismi, presenti nella madre o nel lievito di birra, non sono assolutamente antagoniste anzi alcune specie di batteri lattici e Saccharomyces exiguus e cerevisiae sono addirittura simbiotiche. In linea di massima, quello che commercialmente è definito lievito di birra è una coltura formata da 92 - 95% di S. cerevisiae e 5 - 8% di batteri lattici e muffe, mentre la madre è una microflora selvaggia costituita da una microflora molto variabile in base alle materie prime utilizzate come starter, nella quale, in linea di massima, il rapporto LAB/lieviti è 100/1 (non è sempre cosi, anzi può essere anche pari o addirittura ribaltato in base appunto alle matrici usate come starter!) con una specifica microflora autoctona  di generi e specie appunto molto variabile.  E' questo il punto scientifico fondamentale della cultura autoctona della madre nella quale convivono LAB, lieviti, batteri acetici e altri microrganismi in cui però LAB e lieviti formano la coltura dominante che rallenta o blocca la proliferazione di altre forme vegetative. Per esempio, nella madre,  il L. sanfranciscensis e il S. exiguus così come il L. plantarum con il S. cerevisiae creano un'associazione cosi stretta tale che, per esempio, il L. sanfranciscensis  scinde la molecola di maltosio fornendo nutrimento sia per se che per il lievito, il quale, a sua volta, sintetizza isoleucina e valina essenziali sia per se che per il LAB. Stessa cosa  per l'associazione L. plantarum e S. cerevisiae. Questo per dire: 1.disinformazione e fake allo stato puro quando si sostiene che la madre non contiene lievito S. cerevisiae o ancora peggio se si entra nel campo delle fantomatiche nonché altrettanto fake "intolleranze" al lievito di birra in cui si consigliando i prodotti fatti con la madre. La madre contiene S. cerevisiae e questo è una certezza dimostrata da più pubblicazioni scientifiche.

2. L'azione del S. cerevisiae nell'equilibrio microbico autoctono è basilare.

3. La presenza del S. cerevisiae è un obbligo nonchè certezza proprio perché sporigeno, contaminante dei locali di produzione, ubiquitario in natura soprattutto se la partenza è a base frutta (uva, ecc.) e senza specifiche esigenze nutrizionali e/o di crescita. Metabolizza qualsiasi sostanza zuccherina,resiste a valori di pH abbastanza acidi e vive sia in presenza sia in assenza di ossigeno.

Detto questo, tornando al suo, le rispondo che la scelta di operare con solo madre, solo lievito o con il classico sistema misto è solo dettata da abitudini personali. Lievito di birra e madre, a livello microbiologico di equilibri e metabolismi, non viaggiano assolutamente su due binari paralleli, non si escludono a vicenda e nonostante uno operi un dualismo metabolico (respirazione(fermentazione alcoolica) produce comunque acidi, cosi come i LAB (dipende sempre e solo dai contaminanti di partenza) possono produrre o solo acido lattico o acido lattico+ acetico, anidride carbonica ecc. Qualche operatore mette i due lieviti insieme nell'impasto unicamente per facilitare l'immediato aumento di volume del prodotto in questione, in quanto la capacità produttiva di anidride carbonica da parte del lievito è di gran lunga superiore a quella dei LAB. In ogni caso, dalla struttura della mollica, ci si accorge immediatamente quale metabolismo microbico abbia preso il sopravvento. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza gratuita. Buona giornata