Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a ben conprendere cosa intende con "pianificazione a caldo e a freddo" . Cortesemente può essere un pochino più preciso in modo che possa aiutarla meglio? Per quanto riguarda invece il suo quesito ritengo che possa, a suo piacere, procedere indistintamente con una lievitazione mista (madre + lievito fresco S. cerevisiae) senza problemi. Nel settore della panificazione ci sono pani che non può fare con la sola madre e pani che riescono ottimamente (con tutte le limitazioni che tale tecnica comporta) utilizzando il lievito di pasta acida o madre. Personalmente ritengo che tutte le tecniche siano ottime e che possano benissimo essere utilizzate indifferentemente; tutto dipende dal prodotto che desidera ottenere. Un saluto cordiale e sempre a disposizione