Buongiorno a lei, mi scusi ma dalla sua email, percepisco delle informazioni non proprio corrette. NON è scientificamente e microbiologicamente vero  che  "la carica batterica della pasta madre ha una vita di 3 ore a 30°C e poi inizia a perdere". Ma...chi lo ha detto e/o scritto?  La microflora di una madre è costituita prevalentemente da batteri lattici e lieviti di cui i lattici, per la loro specifica attività metabolica e di sopravvivenza, adorano temperature maggiori di 35°C rispetto ai lieviti, tant'è vero che gli eterolattici in base al range di temperatura in primis possono modificare il rapporto lattico/acetico ecc. Una madre (dipende dallo stato: solido, liquido, ecc.), 3 ore a 30°C può anche non partire se è debole, ma comunque mai morire. I tre rinfreschi di una madre solida,distanziati di 4 ore e posta a 28 -30°C, sono effettuati per aumentare la forza. Per le madri, abituate a "lavorare", quindi ad essere regolarmente rinfrescate quasi tutti i giorni, non necessariamente si  operano tre rinfreschi consecutivi; possono bastare due. In ogni modo tutto è relativo perchè sarà l'artigiano, in base agli aromi e alla forza da impartire alla madre, a decidere il rapporto degli allunghi e il numero dei rinfreschi di forza (che non sono quelli di mantenimento) per usarla nei grandi lievitati. La massa non avrà mai una temperatura costante a cuore, perchè tutte le reazioni sono esotermiche per cui liberano calore; la temperatura a cuore si innalza seppur sia mantenuta a temperatura costante. Questo è il motivo per cui si valuta sempre la temperatura a cuore. Nella speranza di essere stata abbastanza chiara e nel ringraziarla per essersi rivolto/a al nostro servizio le auguro una buona giornata.