Lievito madre e primo impasto grandi lievitati
Domanda
Buongiorno dottoressa S. Lauri, cortesemente vorrei chiederle un suo parere sul momento migliore per inserire il lievito madre nel primo impasto panettone.
In particolare mi riferisco a madre liquida idratazione 80%. Se decidessi di fare triplicare la madre liquida potrei optare per un primo impasto che arriva fino al doppio del volume iniziale?
Risposta
Buongiorno a lei, in linea di massima la madre gestita semi liquida con acqua 80% sulla farina, si comporta indicativamente come l'altra solo con un minor numero di rinfreschi 1/2 rinfreschi distanziati di 4 ore a 30°C sono sufficienti. La inserisca subito nell'impastatrice insieme alla farina e proceda con il primo impasto. Non arrivi mai a triplicare la massa ma si fermi a 2,5 volte, perché se la madre non è perfetta rischia che il primo impasto "passi" velocemente e non riesca ad incordare il secondo. Spero di esserle stata di aiuto. Ringraziandola per essersi rivolto/a al nostro servizio di consulenza online le invio i miei più cordiali saluti