Lievito madre e sterco di mucca
Domanda
Salve Dottoressa, sono tornato da un corso sui grandi lievitati tenuto da un noto nome del momento e mi ha incuriosito la parte dedicata all'avvio di un nuovo lievito madre. Si sosteneva che l'unico modo per ottenere una madre resistente, che duri decenni, costante e che difficilmente inacidisce in maniera sbagliata (se ben trattata) sia quello di partire da 500ml di acqua e 1 grammo di sterco vecchio di mucca o cavallo. Questa acqua va lasciata 24h a ta e ossigenata periodicamente per agitazione. L'acqua cosi trattata va poi usata per impastare farina e iniziare la pasta acida. Si escludevano a priori come metodi i noti impasti o di sola acqua e farina o acqua fermentata (con frutta yogurt ecc.) e farina, perché questi lieviti tendono in pochi anni a diventare ingestibili e irrimediabilmente acidi. Cosa può dirci al riguardo? Sono veramente migliori i lieviti cosi ottenuti? È vero che le madri più vecchie giunte fin ad oggi erano fatte cosi? Grazie dell'attenzione.
Risposta
Buongiorno a lei, lo sterco di vacca o di cavallo (differente per composizione e pH) derivante il primo da un poligastrico mentre il secondo da un monogastrico, dopo maturazione è chiamato humus e può diventare un ottimo substrato di coltura per la coltivazione industriale di funghi Pleurotus, champignon (prataioli), pioppino ecc. Dal letame/stallatico alla biomassa per la cultura dei funghi, la strada è molto lunga e passa attraverso un trattamento termico di pasteurizzazione prima della semina del micelio. Questa è la parolina magica ...PASTEURIZZAZIONE! Pertanto, data la pesantezza delle informazioni nel quesito, ritengo opportuno sia per quanto riguarda le affermazioni riportate sia il metodo descritto, di NON esprimere opinioni personali o commenti di genere. Grazie a lei e buona giornata
