Buongiorno a lei.

Appunto questa è una domanda che mi sono fatta tante volte avendo avuto, tra l'altro anche una specifica cultura in microbiologia. All'Università di esami di microbiologia ne ho fatti tanti e lavorando e studiando con le madri (classico esempio di una cultura "autolimitante") ogni giorno posso dirle che gli equilibri microbici di una madre in "salute", mi passi il termine, gestita dai professionisti artigiani o a livello casalingo, sono già di per se molto molto delicati e soggetti a troppe varibaili, figuriamoci nello stato da lei descritto. Ora il colore nero, la maggior parte delle volte, implica la presenza di cellule morte in fase di decomposizione per la presenza di batteri saprofiti (aerobi, anaerobi). La maggior parte di esse, vedi S. cerevisiae, liberano glutatione che va a interagire con la struttura glutinica oltre ad altre molecole derivanti dal processo di putrefazione organica (decomposizione anaerobica delle proteine fino ad aminoacidi con produzione di sostanze maleodoranti come  mercaptani, indolo, scatolo, solfuro di metile ecc.) fermentazioni varie (fermentazione acido mista o 2,3 butilen glicole, butirrica o aceton butilica, omolattica, eterolattica ecc.), attacchi degradativi sugli aminoacidi (con produzione di ammoniaca, idrogeno, anidride carbonica, urea, acidi grassi), azione enzimatica - necrosi, apoptosi ecc. I motivi per cui una cultura microbica muore possono essere differenti, ma all'interno di una madre sono dovuti principalmente a: esaurimento sostanze nutritive (mancanza dei rinfreschi) accumulo di metaboliti secondari derivanti dal metabolismo, mancanza di acqua, valori di temperatura, pH non idonei, sopravvento di culture che trovano condizioni ideali ecc. In linea di massima la velocità con la quale avviene la distruzione delle cellule varia da microrganismo a microrganismo ed è generalmente maggiore di quella di crescita delle stesse cellule in fase esponenziale. Ora che tipo di cultura microbica si sviluppi in quelle condizioni è impossibile da dire senza una opportuna identificazione microbiologica ma comunque non penso ci siano molti lattici. In ogni caso ll colore  "nero" non fa presupporre nulla di buono se non la morte e la decomposizione enzimatica della stessa cellula. Con tutto il rispetto, ma se lo facesse un artigiano, ci sarebbero delle implicazioni importanti da un  punto di vista igienico - sanitario. Un saluto cordiale.