Buongiorno a lei. Mi dispiace se ho creato discussioni nel gruppo non era mia intenzione, in ogni caso sono a disposizione per rispondere ai vostri quesiti purchè inoltrati uno alla volta alla redazione. Un pane (inteso come prodotto, per definizione, dopo la cottura) tendenzialmente di grosse pezzature da 800 g in poi , può non svilupparsi in fermentazione e presentare dei cedimenti strutturali senza sviluppo di volume.  Dopo cottura e tre/quattro ora dallo sfornamento, mostra un odore sgradevole e un mollica tendenzialemnte marrone chiaro non sempre un pò bavosa e filosa. A livello casalingo può dare l'impressione di un pane mal cotto, pesante e senza sviluppo. Questo succede quando prendono il sopravvento culture microbiche differenti dai lattici (1% di licoli sulla farina può presentare UFC/g molto basse e comunque con una produzione di anidride carbonica inferiore rispetto alle colture di S. cerevisiae) ma soprattutto dai blastomiceti e in forte competizione nutrizionale tra di loro. Per quanto riguarda il pane definito erroneamente "senza lievito" appunto è realizzato da professionisti in un locale altamente contaminato da spore di S. cerevisiae. L'ho definito senza lievito con le virgolette perchè, se in effetti il lievito S. cerevisiae non è stato aggiunto come ingrediente  è comunque, fortemente presente in quanto contaminante sporigeno ambientale. La proliferazione dei blastomiceti all'interno della massa è accellerata dalla particolare situazione del "terreno - impasto" a loro disposizione. La tecnica da lei citata non riguarda farine particolari, ma è legata ai determinati valori di temperatura dell'acqua che vengono o meno raggiunti, quindi si avrà un sviluppo più o meno accellerato della stessa coltura microbica contaminante. Lo stoccaggio successivo a temperatura costante e la tempistica di 24 ore fa il resto. Spero di aver chiarito i vostri dubbi e resto a disposizione. Un saluto cordiale