Buongiorno a lei e grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Personalmente non mi stupisco più di nulla data la possibilità di additivare volontariamente le farine. Anche i grani duri , cosi come i teneri, possono essere classificati in base ai paramentri W, P/L, stabilità ecc. Personalmente ho lavorato con grani duri sardi che so essere per tipologia abbastanza tenaci (P/L > 2.0) per cui hanno richiesto un' autolisi a freddo corta 15 - 20 minuti e fino a 48 ore di maturazione a +4°C, per gli impasti di pizza, ci sono arrivata. Oltre sinceramente non lo so. Può essere, ci mancherebbe!. Cosi come è la prima volta che sento dell'estrazione del glutine dalla pasta di riporto. L'utilizzo della pasta di riporto ha un suo preciso scopo soprattutto per la contaminazione microbica presente e la forza che può dare alla massa e non riesco a ben comprendere l'esigenza di estrarre il glutine proprio da li. Vorrei riuscire a capire meglio sia il come ma soprattutto il perchè. Cortesemente mi faccia sapere. Ci tengo. Grazie a lei e a presto. Un saluto cordiale