Buongiorno a lei. Prima di tutto occorre fare un distinguo se il prodotto che deve produrre sia pane oppure pizza. In linea di massima è sempre meglio prediligere nel pane la situazione "più lievito e temperature più basse" rispetto al contrario in quanto si potrebbe rischiare il marciume della massa. Da sfatare la convinzione che si deve lavorare sempre con percentuali ridottissime di lievito nel metodo diretto corto in quanto si rischia proprio che la coltura dei blastomiceti non si sviluppi nella massa e quindi si presentino problematiche anche gravi durante la lavorazione.  Se è pizza può adottare il metodo diretto lungo con le percentuali da lei descritte e dopo un riposo in massa di circa 1.5 - 2.0 ore a temperatura ambiente può conservare il prodotto a temperature basse (+4°C) per un tempo minimo di 24 ore. Nel caso invece del metodo diretto lungo per la produzione di pane, l'impasto è realizzato con 0.8% di lievito e stoccato a temperatura di +18/+20°C. Il pane e la pizza, tecnicamente a livello di struttura e di attività microbica, hanno esigenze leggermente differenti. Il pane ha la necessità di essere fatto con una percentuale di S. cerevisiae compresa tra 0.8% e  4% nel caso di diretti lunghi - corti in presenza di impasti con burro e tuorli. Nella pizza, invece, proprio perchè è fondamentale la fase della maturazione, si lavora generalmente con percentuali di S. cerevisiae tra 0.1 - 0.5% nel diretto medio/lungo. Un saluto cordiale