Macinazione a pietra, maturazione delle farine: operazione di marketing?

Domanda

Buongiorno Dott.ssa Lauri. A fine giugno 2018 vicino al duomo di Milano aprirà un nuovo ristorante pizzeria con un mulino a pietra posto al centro del locale. L'idea sarebbe quella di sfornare pizze con "farina espressa" ottenuta da grani antichi italiani al cento per cento e macinata sul posto.Una bella operazione commerciale ma... sarà anche buona e salutare? Partecipando ai corsi di Coquis mi è parso di carpire che le farine prima di poter essere utilizzate hanno bisogno di un certo tempo per maturare... Se non ho capito male io, dopo alcune settimane di maturazione alcune qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente, oltre le 8 settimane, la farina diventerebbe sempre più forte e più chiara per ossidazione dei carotenoidi fino a peggiorare le sue caratteristiche iniziali, diventando “gessata” con una ripercussione in fase di lavorazione quando si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico. Grazie per i Suoi preziosi e sapienti insegnamenti

Risposta

Buongiorno a lei. Si è già risposto da solo! E' solo una grandissima operazione commerciale di puro marketing aziendale che sfrutta l'onda mediatica della macinazione a pietra e dei grani antichi; sfrutta quello che il consumatore vuole sentirsi dire, ma che non corrisponde assolutamente a verità scientifica. E' lo specchietto per vendere la farina, il pane ecc. a prezzo triplicato.  Non solo le farine devono maturare, ma vanno lavorate secondo una metodica specifica, proprio perché sono varietà particolari. Contrariamente al business/marketing del momento che vede il binomio macinazione a pietra = naturale, il processo molitorio a pietra non è più sicuro igienicamente della macinazione a cilindri a meno che non si verifichino e si attuino procedure idonee, si abbiano macchinari particolari che solo le aziende che macinano a pietra da anni e anni possiedono e pertanto possono garantire sicurezza ineccepibile. Ho pubblicato due anni fa (noti il periodo!) a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-12-dicembre-2016/a-pietra-o-a-cilindri-gabriele-raimondi-ramirez-biologo-responsabile-qualita-industrie-molitorie l'intervento del Dott. Raimondi in proposito. D'altra parte devono rientrare dei  costi dell'affitto /acquisto dei locali, ecc. Fino a quando il consumatore crede in queste favole; cosi come crede che il pane integrale sia più sano e salutare...Grazie e buona giornata.