Buongiorno a lei. Mi scusi ma i suoi quesiti sono molti e procedo quindi per gradi. Prima di tutto, l'azione proteolitica svolta da specifici enzimi, appunto le proteasi, permette la scissione dei legami peptidici. Queste specifici legami tipici delle strutture proteiche avvengono  tra il gruppo carbossilico di un amminoacido e il gruppo amminico del successivo (liberazione di una molecola di acqua) creando una catena o scheletro peptidico dal quale protudono i radicali dei singoli aminoacidi in grado anch'essi di formare legami con radicali di aminoacidi vicini creando i cosidetti legami intra o inter molecola. Le proteasi scindono i legami peptidi della sequenza amminoacidica rompendo in più punti il network glutinico. Una volta rotto la struttura proteica, non è più possibile "ricostruirla", in quanto la sintesi proteica è mediata da particolari complessi enzimiatici, strutture cellulari e codici presenti su tRNA, mRNA ecc.. La tipica operazione manuale legata alla "rigenerazione" dei panetti è legata alla necessità di aumentare la forza della struttura e avviene quando ancora la maglia proteica non è completamente sfaldata permettendo la formazione, non dei legami peptidici, ma dei legami tra i residui aminoacidi esterni e non implicati nel legame peptidico ossia quelle parti identificative del singolo aminoacido. Un alimento non perde i suoi macro e micronutrienti può perdere solo acqua per effetto dell'evaporazione, ma le altre strutture o principi alimentari  restano all'interno, a meno che non si proceda alla carbonizzazione. In questo caso restano comunque dei sali minerali. Un qualsiasi alimento contiene sia macro sia micronutrienti e la definizione "macro" o "micro" è legata alla quantità richiesta dall'organismo umano. Per i macronutrienti parliamo di grammi, mentre per i micronutrienti parliamo di unità di misura molti più piccole milli o microgrammi. Tra i macro si citano i carboidrati complessi, semplici, proteine, lipidi, mentre tra i micro tutti i sali minerali, vitamine ecc.  a loro volta catalizzatori di molte reazioni enzimatiche o precursori di catalizzatori. Un macro NON può diventare micronutriente, ma solo essere scisso, per azione enzimatica specifica,  nei suoi componenti strutturali (proteine - aminoacidi, carboidrati complessi - singole unità glucidiche, lipidi - glicerolo e acidi grassi ecc. ecc.) Spero di aver risposto esaurientemente ai suoi quesiti. Un saluto e a disposizione.