Buongiorno a lei. Qualsiasi e dico qualsiasi microrganismo presente in un impasto artigianale o casalingo è in competizione nutrizionale. La selezione, se cosi si può chiamare, la maggior parte delle volte, è data dai metaboliti che vengono prodotti e dalle condizioni di crescita (temperatura, pH, ossigeno ecc.) e non è una questione di velocità o di chi arriva primo, ma solo di condizioni che si  possono instaurare  tali da influenzare sia la crescita sia il metabolismo. In ogni caso, la contaminazione endogena di partenza porta ad avere una microflora eterogenea che conviverà e sarà responsabile di differenti aromi, precursori di aromi, gas, acidi ecc., tipici di una coltura "selvaggia" non selezionata microbiologicamente. 

A livello artigianale i professionisti li utilizzano spesso insieme - madre e lievito di birra - oppure prediligono una rispetto all'altra,  perché i risultati sono differenti in termini soprattutto di struttura e alveolatura, sofficità e friabilità, volume e leggerezza. Come in ogni situazione, ci sono sempre i  pro e contro; nel caso della lavorazione con la madre, a livello casalingo (d'altra parte, rispetto alla condizioni operative professionali, le situazioni sono completamente differenti!) i contro non li considera mai nessuno. Mi dispiace per i sostenitori accaniti della madre a livello casalingo, ma i professionisti artigiani (panificatori, pizzaioli, pasticceri) sanno molto bene che, certi prodotti tipici, solo con la madre non si possono fare. Un saluto cordiale e a disposizione.