Buongiorno a lei. Mi scusi ma la sua email è un pochino troppo generica e non conosco né il motivo del suo quesito (cosa le ha fatto capire che l'attività dei lieviti è scarsa?) né lo stato della sua madre né il rapporti LAB/lieviti né i suoi rapporti di allungo. Alcuni operatori non rispettano lo standard e modificano i rapporti in base alle esigenze. Mi scuserà quindi se, in assenza di informazioni specifiche, ipotizzo o per lo meno mi baso sui rapporti standard madre : acqua : farina = 1:1:1. mentre non ho specifici riferimenti  per il LAB/lieviti della sua madre in quanto, nella gestione liquida, lo standard LAB/lieviti 100:1 può subire delle variazioni anche significative a favore di lieviti.  Dovendo restare nel generico le consiglio, durante il rinfresco, di cercare di incorporare più aria possibile. Mi spiego meglio; quando opera il rinfresco si assicuri di sciogliere bene la madre liquida nell'acqua (28°C), di usare  le fruste della planetaria (MAI MAI le lame!!!!!) ed aggiungere la farina solo dopo che la massa liquida ha schiumato abbondantemente. Dopo aver aggiunto la farina cerchi di aumentare ancora la velocità e di incorporare ancora aria. Non conservi la madre liquida a +4°C ma dopo 4/5 ore a 28°C operi un altro rinfresco con le stesse modalità (abbondante agitazione!) e poi un altro dopo ancora 4/5 ore  sempre conservando a 28°C. Non è necessario l'utilizzo di una farina "forte", ma una semplice farina  180 - 200W perché non sta ragionando sulla struttura glutinica ma sulla modifica della microflora interna che non dipende dalla struttura reologica. Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.