Madre liquida conservazione

Domanda

Buongiorno, attualmente con le alte temperature ho un problema con la gestione della madre liquida. Posso metterla in frigorifero dopo il rinfresco?

Risposta

Egr. lettore

Si, nel periodo estivo o quando la temperatura esterna lo richiede, puo' mantenere la madre liquida in frigorifero dopo il rinfresco se non possiede una cella climabiga o fermalievitazione nella quale è possibile impostare la temperatura di mantenimento a +16 oppure +18°C.  La microflora della madre è costituita in prevalenza di batteri lattici e/o altri microrganismi di cui il metabolismo, crescita e riproduzione, ecc. sono influenzati proprio dalla temperatura. A questa temperatura si conserverà la coltura microbica, ma si svilupperanno aromi differenti rispetto alla stessa mantenuta a temperatura di +18°C. In linea di massima si svilupperà piu acido acetico rispetto al lattico.  Un saluto cordiale e grazie