Buongiorno a lei. L'aggiunta di malto diastasico in un impasto (spero che lei si riferisca ad un impasto di pane e pizza!) a mio parere è importante, ma non conditio sine qua non e la quantità, in termini di valore espresso in grammi, è in funzione proprio del suo potere diastasico. Non si può assolutamente generalizzare ed esprimere una quantità unica fissa e sempre uguale per tutti gli impasti e tutte le situazioni,ma soprattutto l'azione del malto non deve essere confusa con l'azione di un qualsiasi disaccaride aggiunto. In linea di massima, quando si utilizza in panificazione, dipende da alcuni fattori tra i quali: Falling number della farina, cereale, prodotto finale che si vuole ottenere, lavorazione, temperatura di cottura ecc. Nel caso in cui lei si riferisca invece all'impasto della pizza (classica, pala, teglia) ritengo che sia più consigliabile, soprattutto se le lavorazioni sono indirette e prevedono uno stoccaggio dei panetti oltre le 24 ore a 4°C. Chiaramente deve usare il malto non diastasico se lavora con cereali che per loro natura hanno un bassissimo falling number o Indice di Hagberg o problematiche inerenti a un'intensa attività enzimatica. Spero di aver risposto esaurientemente e nel ringraziarla per aver posto il quesito, le auguro una buona giornata.